Eet!Verleden

Rara wat is dit?
Rara wat is dit?

Onlangs publiceerde mijn collega Josho Brouwers – dezelfde die de Livius.org-website renoveert – Henchmen of Ares, een boek over oorlogsvoering in het oude Griekenland. Omdat ik er redactiewerk voor heb gedaan, zat ik onlangs aan bij het dinertje waarmee de verschijning werd gevierd.

Gegeven het thema van het boek hadden we de keuze tussen óf een patatje oorlog óf een maaltijd geïnspireerd door de oud-Griekse keuken, en de uitgever koos vanzelfsprekend voor het laatste. Zo kwamen we bij Eet!Verleden in de Nijmeegse Commanderie van Sint-Jan, het kleine restaurantje van Manon Henzen. Om alle schijn van objectiviteit te verhinderen: ik ontmoette haar voor het eerst op de Romeinenmeeting van 2012 en zie haar sindsdien regelmatig.

De maaltijd bestond uit diverse gerechten, zoals sprot, kikkererwtenpasta, zoute vissaus, plat brood, een stoofpotje van graan en peulvruchten, gemarineerde ham, venkel met sumach en als nagerecht een soort hangop. Er was meer vis dan vlees, de worteltjes die we kregen waren opvallend niet-oranje en we dronken gezoete wijn (mulsum).

Manon legde ook uit wat we nu eigenlijk wisten van de oud-Griekse keuken. Een echt kookboek zoals de Romeinse Apicius kennen we niet, al zijn er wel een paar recepten over. Daarnaast moeten we onze kennis afleiden uit mythen, van afbeeldingen en uit terloopse opmerkingen van antieke auteurs. Homeros noemt bijvoorbeeld uitgebreide vleesmaaltijden, maar daarvan horen we later niet meer, wat de indruk wekt dat er iets is veranderd in de Griekse cultuur.

Iets wat ik me niet realiseerde is in welke mate de huidige oosterse keuken teruggrijpt op de oud-Griekse. Kikkererwtenpasta is natuurlijk gewoon humus en de geur van sumach hangt in elke souk. Omgekeerd zijn er, in de wat latere Griekse geschiedenis, oosterse invloeden. De hangop was op smaak gebracht met sesam, een product dat – als ik het wel heb – in Griekenland moest worden geïmporteerd.

Manon zal ondertussen de eerste zijn om te erkennen dat haar gerechten weliswaar dezelfde ingrediënten bevatten als hun antieke voorgangers, maar dat ze zeker anders smaken. We weten in feite niet eens hoe de antieke gerechten precies smaakten, aangezien in de Oudheid niemand de maatverhouding van de ingrediënten noteerde. Ondertussen zijn er voldoende redenen om aan te nemen waarom er verschillen moeten zijn: wij bakken bijvoorbeeld op hogere temperaturen en daardoor sneller, zodat de smaak van bijvoorbeeld een stuk vlees beter bewaard blijft.

Dit gezegd zijnde: het eten was smakelijk, het gezelschap was goed en de uitleg interessant. En morgen mag ik u het recept onthullen van het gerecht dat hierboven staat afgebeeld. U mag raden wat het is. Het zal u verrassen.