Er gaan dagen, weken voorbij zonder dat ik Babylonische gerechten eet, dus ik was blij dat Manon Henzen op deze pagina tekst en uitleg geeft over een Babylonische lamsstoofpot. Manon weet alles van historisch koken en als u denkt dat dat een soort hobbyisme is, ziet u dat verkeerd. Ook in de historische gastronomie bestaan scholen en modes; tegenwoordig reconstrueren we het eten uit de Oudheid en Middeleeuwen anders dan dertig jaar geleden.
Historisch koken
Het probleem met de reconstructie van antiek voedsel is, zoals altijd, datagebrek. Archeologen hebben wel pannen, schotels en bekers opgegraven en kunnen chemische analyses doen van de etensresten, maar dat helpt ons maar beperkt verder. We hebben recepten nodig en hoewel we die hebben, zijn ze niet zomaar te gebruiken. De antieke koks schreven namelijk voor hun collega’s, die voldoende professioneel waren om niet bij het handje gehouden te hoeven worden. Kookboeken als dat van Apicius (in feite een verzameling kookboeken) of de Babylonische kleitabletten zijn erg beknopt, wat het antieke voedsel voor ons moeilijk reconstrueerbaar maakt. Bedenk bovendien dat zoiets vanzelfsprekends als “laat vijftien minuten sudderen” het slingeruurwerk veronderstelt en dat er geen Christiaan Huygens is geweest in de Oudheid.
Enfin. Manon reconstrueert een Babylonische lamsstoofpot voor vier personen en omdat het lastig is in deze tijd gasten te ontvangen, heb ik de hoeveelheden gehalveerd. Het bleek een eenvoudig gerecht.
Babylonische lamsstoofpot
- 50 gram buikspek
- 250 gram lamsvlees
- 350 ml water
- takje zoethout, gekneusd
- scheut wijnazijn
- ½ theelepel zout
- ui, gesnipperd
- bosui, in ringetjes
- ¼ bosje koriander, fijngehakt
- ½ prei, in dunne ringen
- twee teentjes knoflook, fijngehakt
- ½ eetlepel of 1 bolletje kišhik
- olijfolie, boter
Het voorlaatste product bleek niet zomaar te krijgen, tot we begrepen dat het hetzelfde is als wat de Iraniërs kašk noemen, een aromatische, uitgelekte yoghurt. Het is in elk geval te koop bij de Volkskruidentuin in de Amsterdamse Kinkerstraat (ook voor al uw waterpijpartikelen).
Het vlees liet zich eenvoudig in dobbelsteentjes snijden. Het zoethout hebben we in een kruidenwinkel gekocht en met de vijzel bewerkt.
Bak het buikspek aan in een braadpan totdat het flink begint te kleuren.
Hoewel we vermoedden dat het spek van zichzelf vet genoeg zou moeten zijn, hebben we het toch maar gebakken met een klontje boter, waarvan we aannamen dat de Babyloniërs het kenden.
Haal het eruit, voeg eventueel wat olijfolie toe en bak het lamsvlees rondom bruin aan.
Dit leverde ons geen problemen op. Wel bedacht ik dat sesamolie meer voor de hand had gelegen. In Babylonië groeiden geen olijfbomen, al kan olijfolie zijn geïmporteerd uit Syrië of Kerman, waar de boom wel groeide.
Voeg spek, water, zoethout, wijnazijn, ui, bosui, koriander, prei en knoflook toe en breng het geheel aan de kook.
We hebben het zout toegevoegd, dat Manon wel bij de ingrediënten noemde maar niet hier.
Draai het vuur klein en laat de stoofpot circa twee uur langzaam stoven.
Manon voegt toe dat Babylonische lamsstoofpot lekkerder is als je het de volgende dag eet, maar omdat we de gelegenheid daarvoor niet hadden, hebben we het twee uur langer laten pruttelen.
Wrijf de bolletjes kišhik tot een fijn poeder in een vijzel. Voeg het vlak voor het opdienen aan de stoof toe.
Zo gezegd, zo gedaan. Dit bleek de smaakmaker.
Aan tafel!
Wij garneerden het met nog wat koriander, hebben er wat rijst bij gegeten en een verantwoord biertje bij gedronken. Ik moest wat aan de smaak van de Babylonische lamsstoofpot wennen. De kruiden en specerijen die we in onze tijd verwachten, kende men immers nog niet. En al vermoedden we dat het gerecht, nadat de Grieken zich in Babylonië hadden gevestigd, weleens verrijkt kan zijn geweest met een of twee laurierbladeren, we vonden het lekker.
Dit was een mooie geweest voor de nieuwe videoserie “staat een kok met de buik naar het aanrecht”!
Eetze!
Voor kišhik kun je ook bij de Turkse buurtsuper vragen naar keş peyniri, kurut, taş yoğurt, kuru yoğurt, of katık keşi.
Hé, da’s een goeie! Turkse buurtsupers zijn er wel op aanvaardbare afstand van mijn woning. Ja, ze staan op een stukkie afstand fietsen, maar ik had me toch al voorgenomen om aan mijn rampzalige conditie te werken zodra de lockdown over is.
Dus ook u bedankt!
Ook namens mij! Ik heb er twee op vijf minuten lopen van huis (en vier op tien minuten) dus het moet raar lopen als ik het niet vind. Desnoods laat ik dit berichtje even zien op m’n telefoon. Handig als je in het centrum van Gouda woont. Het aantal shoarmatenten hier is overigens groot genoeg om iedere dag van de week ergens anders een patatje kapsalon te halen, maar dat doe ik maar niet, want dan blijft er van mijn conditie ook niks over.😉
De Volkskruidentuin in de Amsterdamse Kinkerstraat is een fantastische winkel. Propvol met exotische ingrediënten. Van harte aanbevolen.
Een bijzonder recept, als amateur-kok ga ik het zeker maken. Dunya in Heerlen, een heerlijke winkel, helpt me dikwijls met de receptuur: veel verse kruiden. Villa De Proosdij in Klimmen, Zuid-Limburg, concentreert zich als restaurant op het Romeinse verleden, compleet met kruidentuin (https://www.romeinen.nl/locatie-overzicht/2438156947/romeinse-hortus) en prima gerechten. De Romeinse keuken komt ook hier steeds meer in de belangstelling te staan: https://www.landvanherle.nl/editie/2018/2018-2.pdf, een artikel in het tijdschrift MijnStreek met als titel: Aan tafel bij een wereldmacht.
“De antieke koks schreven namelijk voor hun collega’s, die voldoende professioneel waren om niet bij het handje gehouden te hoeven worden.”
Dat is mijn grote probleem met vele, vele recepten in kranten, tijdschriften en op media. Soms snap ik de helft niet.
“Het bleek een erg eenvoudig gerecht.”
De lange lijst ingrediënten schrikt me af – en jawel, van alles is in wijde omtrek niet te krijgen (latere toevoeging: ik overdrijf, zie boven).
Maar mijn compliment, deze beschrijving is ook voor mij volledig te begrijpen. De hoeveelheden vlees zijn voor deze pseudovegetariër acceptabel, dus als de lockdown voorbij is zal ik eens in Groningen-Stad gaan kijken of ik bolletjes uitgelekte yoghurt kan vinden.
Bedankt!
Is er eigenlijk ooit een Babyloniër op het idee gekomen om vlees in bier te stoven? Indien niet, vind ik het een zwaar overroepen beschaving.
Kijk, dit bedoelde ik hierboven nou. Ondergetekend stuk kookonbenul snapt het niet. Bedoelt u ipv 350 ml water 7 halve liters bruin bier? Dat is een prijzige grap.
Ik zou voor twee personen twee blauwe Chimays gebruiken (33cl). Eentje voor in de pot en eentje voor in de kok.
https://www.facebook.com/cirqvzw/videos/zwelgen-s02e03-chimay-blauw/459800784734006/
Het Brussels Beer Project waarop de man in bovenstaande video alludeert, heeft trouwens een bier Baby Lone, gebrouwen met gefermenteerd boord.
Maar eerst wil ik dit recept eens uitproberen zonder eraan te morrelen. Mijn opmerking over bier in de stoofpot was trouwens ernstig. Aangezien de Babyloniërs bier kenden, lijkt het me bijna onvermijdelijk dat ze ermee kookten. Alleen lijkt gereconstrueerd Babylonisch bier met zijn stroperige structuur niet zo smakelijk. En dan moet je het nog door een rietje zuigen ook, om over de ongebruikelijke posities waarin koppels bier drinken maar te zwijgen.
“Mijn opmerking over bier in de stoofpot was trouwens ernstig.”
Zo heb ik dat ook opgevat en mijn vraag was al even serieus. Bedankt.
@ Jona en @ Dirk
Jona, je doet mij watertanden! Ik zou, zoals Dirk suggereert, er na het aanbraden (bruinen) van de stukjes lamsvlees bruin bier bij doen, bijvoorbeeld een dubbele Westmalle. Moet het buikspek wel (pancetta) of niet gerookt zijn? Pancetta zou de smaak kunnen verfijnen, zoals je kunt doen bij spaghetti carbonara. Het bier dat je er bij drinkt mag best een tripele zijn. Je zou er ook wijn bij kunnen drinken.
Het is inderdaad zo dat de stoofpot Wat de kišhik betreft, weet ik niet waar ik deze kan krijgen. Hoe komt je vriendin Manon aan die uitgewerkte recepten als er maar zo’n summiere informatie over is?
Herstel:
paragraaf 2: Het is inderdaad zo dat de stoofpot de tweede dag nog lekkerder smaakt. Wat de kišhik betreft ….
Jaha! leuk! Volkskruidentuin, fantastisch. Eet!verleden, een aanrader. En leve de Turkse buurtsupermarkten. Sumerische bier, te gek. Je tafeldekking, gaaf.
Tafeldekking inclusief een stapel boeken. Jona heeft tenslotte ook een reputatie hoog te houden, nietwaar? Je bent een oudheidkundige of je bent het niet.📚
Recept voor Babyloniers die zowel lammeren alsvarkens hadden geofferd. Als donateur voor Varkens in Nood eet ik nooit varkensvlees, al is het nog zo lekker. En lammetjes eet ik liever ook niet.
Ik houd het bij het boek van Daan Nijssen.
Zoals men zich laaft aan cultuur, moet men zich spijzen met boeken.