Babylonische lamsstoofpot

Er gaan dagen, weken voorbij zonder dat ik Babylonische gerechten eet, dus ik was blij dat Manon Henzen op deze pagina tekst en uitleg geeft over een Babylonische lamsstoofpot. Manon weet alles van historisch koken en als u denkt dat dat een soort hobbyisme is, ziet u dat verkeerd. Ook in de historische gastronomie bestaan scholen en modes; tegenwoordig reconstrueren we het eten uit de Oudheid en Middeleeuwen anders dan dertig jaar geleden. Manon heeft in Nijmegen een eigen kookatelier – Eet!verleden; u vindt de pagina hier – en verzorgt de laatste tijd online cursussen zoals deze en die. Op deze blog kwam u al eens een recept tegen van ham in deegkorst. Ze maakte ook een leuk boek over brood.

Historisch koken

Het probleem met de reconstructie van antiek voedsel is, zoals altijd, datagebrek. Archeologen hebben wel pannen, schotels en bekers opgegraven en kunnen chemische analyses doen van de etensresten, maar dat helpt ons maar beperkt verder. We hebben recepten nodig en hoewel we die hebben, zijn ze niet zomaar te gebruiken. De antieke koks schreven namelijk voor hun collega’s, die voldoende professioneel waren om niet bij het handje gehouden te hoeven worden. Kookboeken als dat van Apicius (in feite een verzameling kookboeken) of de Babylonische kleitabletten zijn erg beknopt, wat het antieke voedsel voor ons moeilijk reconstrueerbaar maakt. Bedenk bovendien dat zoiets vanzelfsprekends als “laat vijftien minuten sudderen” het slingeruurwerk veronderstelt en dat er geen Christiaan Huygens is geweest in de Oudheid.

Lees verder “Babylonische lamsstoofpot”

Zuurkool met worst op hete of minder hete dagen

De zomer komt er weer aan en tegenwoordig is die heter en duurt die langer dan ooit. Wie van winterse kost houdt heeft dus een probleem. Dat geldt al helemaal voor een alleenstaande man als ik, die het zich in de keuken graag gemakkelijk maakt. Nou beweren tegenwoordig hele legioenen deskundigen dat hun recepten goed te doen zijn voor de grootste kookonbenul. Toch kan ik het op TV meestal niet volgen en begrijp ik recepten op papier vaak nauwelijks voor de helft. Internet is nog erger – daar geldt blijkbaar hoe moeilijker en ingewikkelder hoe beter. Mijn recept is voor twee personen (omdat ik lui ben kook ik altijd voor twee dagen). Niet geschikt voor fanaten, want wie doorwerkt is binnen een half uur klaar.

Lees verder “Zuurkool met worst op hete of minder hete dagen”

Ham in deegkorst

Ham in deegkorst (foto Jeroen Savelkouls)

Tip voor uw naderende kerstdiner: kook eens Romeins! Dat is makkelijker dan u denkt, want op naam van de Romeinse smulpaap Apicius zijn allerlei recepten overgeleverd. Een kleine complicatie is dat de samensteller van die collectie schreef voor koks en dus wel de ingrediënten noemde maar niet de maten. Koks wisten bovendien wel wat de beste verhoudingen waren. Hoe lang iets moest koken of bakken was, in een tijd waarin niets nauwkeurigers bestond dan de zonnewijzer en de waterklok, ook al niet iets dat je opschreef. We hebben dus wel de recepten maar helemaal zonder problemen zijn die niet.

Gelukkig hebben we Manon Henzen van Eet!Verleden uit Nijmegen, die allerlei historische recepten kent en heeft uitgeplozen hoe die een moderne eter kunnen bekoren. Ik schrijf uit ervaring want ik heb al meermalen bij haar gegeten en keek uit naar Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu, dat een paar weken geleden is verschenen. U bestelt het hier en je kunt er een Romeinse starterkit bij krijgen. Hieronder een recept om je vingers bij op te eten: Apicius 7.9.1.

Lees verder “Ham in deegkorst”

Caesar/Ceasar Salade

Het vinden van een goed restaurant is niet altijd even eenvoudig, maar er is één truc waarop ik me tot nu toe zonder teleurstelling heb kunnen verlaten: de spelling van de namen van de gerechten.

Ik weet ook wel dat het “Caesar Salad” moet zijn, of misschien “Caesar’s Salad”, maar een kok hoeft dat niet te weten. Het verkeerd gespelde “Ceasar Salad” is vrijwel zeker een garantie dat er lekker wordt gekookt. Als ze bij een restaurant in een boek kijken, moet dat een kookboek zijn en niet het Groene Boekje.