Tip voor uw naderende kerstdiner: kook eens Romeins! Dat is makkelijker dan u denkt, want op naam van de Romeinse smulpaap Apicius zijn allerlei recepten overgeleverd. Een kleine complicatie is dat de samensteller van die collectie schreef voor koks en dus wel de ingrediënten noemde maar niet de maten. Koks wisten bovendien wel wat de beste verhoudingen waren. Hoe lang iets moest koken of bakken was, in een tijd waarin niets nauwkeurigers bestond dan de zonnewijzer en de waterklok, ook al niet iets dat je opschreef. We hebben dus wel de recepten maar helemaal zonder problemen zijn die niet.

Gelukkig hebben we Manon Henzen van Eet!Verleden uit Nijmegen, die allerlei historische recepten kent en heeft uitgeplozen hoe die een moderne eter kunnen bekoren. Ik schrijf uit ervaring want ik heb al meermalen bij haar gegeten en keek uit naar Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu, dat een paar weken geleden is verschenen. U bestelt het hier en je kunt er een Romeinse starterkit bij krijgen. Hieronder een recept om je vingers bij op te eten: Apicius 7.9.1.

Dit gerecht is niet alleen een must voor zijn smaak, maar ook erg leuk om te maken en een pronkstuk op tafel als je gasten hebt. Apicius rept overigens niet over het gebruik van het kookvocht van de ham in zijn recept, maar ik kan me niet voorstellen dat dat weggegooid werd. Ik maak er dus een saus van voor bij de ham.

Benodigdheden

1 stuk biologische achterham van circa 700 gram (licht gepekeld)
6 gedroogde vijgen
3 laurierbladen
250 gr bloem
100 ml water
1 tl zout
2 el olijfolie
4 el honing
olijfolie om te bestrijken
½ el garum (voor saus; gebruik eventueel Thaise vissaus)
2 el honing (voor saus)

Bereiding

Doe de ham in een pan en voeg water toe totdat hij net onder staat. Snijd de vijgen in grove stukken en voeg samen met de laurier toe. Breng de ham aan de kook en laat op een zacht vuur pruttelen tot de kerntemperatuur 50 graden is. Laat de ham in het kookvocht afkoelen.

Doe de bloem met het zout in een kom en voeg olie en water toe. Kneed hier een soepel deeg van. Leg het even in de koelkast terwijl je de ham verder bereidt.

Haal de ham uit de pan (bewaar het kookvocht!), dep hem droog met keukenpapier en maak bovenop en aan de zijkanten kruislings inkepingen in het vlees. Smeer de ham vervolgens in met de honing en zorg dat het ook goed in de inkepingen terecht komt.

Rol het deeg uit tot een grote lap die je hele ham kan bedekken. Leg je ham in het midden en vouw het deeg er mooi omheen. Zorg dat de naden goed dicht zitten. Leg de ingepakte ham met de naad naar beneden op een bakplaat op bakpapier. Bestrijk het deeg overal royaal met olijfolie. Bak de ham circa 45 minuten in de oven op 200 graden tot het deeg mooi krokant en bruin is geworden.

Haal een glaasje van het kookvocht en de gewelde vijgen uit de pan en doe die samen met wat honing en garum in een pannetje. Breng aan de kook en laat iets inkoken. Pureer het geheel tot een mooie saus. Snijd de ham met deegkorst in plakken en serveer met de saus.

Tip!

Heb je over? In de picknickmand met een lik mosterd erbij!