Ham in deegkorst

Ham in deegkorst (foto Jeroen Savelkouls)

Tip voor uw naderende kerstdiner: kook eens Romeins! Dat is makkelijker dan u denkt, want op naam van de Romeinse smulpaap Apicius zijn allerlei recepten overgeleverd. Een kleine complicatie is dat de samensteller van die collectie schreef voor koks en dus wel de ingrediënten noemde maar niet de maten. Koks wisten bovendien wel wat de beste verhoudingen waren. Hoe lang iets moest koken of bakken was, in een tijd waarin niets nauwkeurigers bestond dan de zonnewijzer en de waterklok, ook al niet iets dat je opschreef. We hebben dus wel de recepten maar helemaal zonder problemen zijn die niet.

Gelukkig hebben we Manon Henzen van Eet!Verleden uit Nijmegen, die allerlei historische recepten kent en heeft uitgeplozen hoe die een moderne eter kunnen bekoren. Ik schrijf uit ervaring want ik heb al meermalen bij haar gegeten en keek uit naar Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu, dat een paar weken geleden is verschenen. U bestelt het hier en je kunt er een Romeinse starterkit bij krijgen. Hieronder een recept om je vingers bij op te eten: Apicius 7.9.1.

Dit gerecht is niet alleen een must voor zijn smaak, maar ook erg leuk om te maken en een pronkstuk op tafel als je gasten hebt. Apicius rept overigens niet over het gebruik van het kookvocht van de ham in zijn recept, maar ik kan me niet voorstellen dat dat weggegooid werd. Ik maak er dus een saus van voor bij de ham.

Benodigdheden

1 stuk biologische achterham van circa 700 gram (licht gepekeld)
6 gedroogde vijgen
3 laurierbladen
250 gr bloem
100 ml water
1 tl zout
2 el olijfolie
4 el honing
olijfolie om te bestrijken
½ el garum (voor saus; gebruik eventueel Thaise vissaus)
2 el honing (voor saus)

Bereiding

Doe de ham in een pan en voeg water toe totdat hij net onder staat. Snijd de vijgen in grove stukken en voeg samen met de laurier toe. Breng de ham aan de kook en laat op een zacht vuur pruttelen tot de kerntemperatuur 50 graden is. Laat de ham in het kookvocht afkoelen.

Doe de bloem met het zout in een kom en voeg olie en water toe. Kneed hier een soepel deeg van. Leg het even in de koelkast terwijl je de ham verder bereidt.

Haal de ham uit de pan (bewaar het kookvocht!), dep hem droog met keukenpapier en maak bovenop en aan de zijkanten kruislings inkepingen in het vlees. Smeer de ham vervolgens in met de honing en zorg dat het ook goed in de inkepingen terecht komt.

Rol het deeg uit tot een grote lap die je hele ham kan bedekken. Leg je ham in het midden en vouw het deeg er mooi omheen. Zorg dat de naden goed dicht zitten. Leg de ingepakte ham met de naad naar beneden op een bakplaat op bakpapier. Bestrijk het deeg overal royaal met olijfolie. Bak de ham circa 45 minuten in de oven op 200 graden tot het deeg mooi krokant en bruin is geworden.

Haal een glaasje van het kookvocht en de gewelde vijgen uit de pan en doe die samen met wat honing en garum in een pannetje. Breng aan de kook en laat iets inkoken. Pureer het geheel tot een mooie saus. Snijd de ham met deegkorst in plakken en serveer met de saus.

Tip!

Heb je over? In de picknickmand met een lik mosterd erbij!

6 gedachtes over “Ham in deegkorst

  1. Wat een verleiding, Jona!

    De volledige tekst van Apicius (Latijn en Nederlands) is te vinden op http://www.apiciana.nl/derecoquinaria
    Deze site (Latijn en Nederlands) gebruikt een enigszins andere indeling dan de Bibliotheca Augustana.

    Het betreft Apicius ,boek VII, 290:

    Pernam

    Ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes.

    Ham

    Wanneer je hem met veel vijgen en drie laurierbladeren hebt gekookt, verwijder je de zwoerd en snijd je er een blokjespatroon in en vul je hem met honing. Vervolgens bedek je hem met een deeg van bloem en olie en geef je hem zo weer een huid, zodat je hem, wanneer het deeg gaar is, uit de oven kunt nemen zoals hij is en opdienen.

    Dus zeer summiere informatie. Maar op het plaatje lijkt het mij heel lekker!
    Ik denk het boekje van mevrouw Henzen te gaan bestellen. Ik ben ook een beetje benieuwd hoe ze op basis van deze beknopte informatie van Apicius het recept voor de hedendaagse smulpapen toegankelijk heeft gemaakt.
    Dank voor de hint. Wij gaan het uitproberen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s