Tijd om een belangwekkende historische kwestie aan te snijden: wie is de uitvinder van de patat? Iemand moet als eerste op het idee zijn gekomen aardappelen te schillen, te snijden en in olie te bakken. De Vlaamse kunsthistoricus Paul Ilegems denkt het antwoord te weten: niemand minder dan Teresa van Avila (1515-1582), de Spaanse mystica.
Ze moet een formidabel persoon zijn geweest: degene die de orde der karmelietessen deed terugkeren naar de oorspronkelijke opzet. Omdat zo’n hervorming een nauwelijks impliciet te noemen verwijt inhield aan andere kloosters, die immers maar wat hadden aangerommeld, werd ze geconfronteerd met nogal wat weerstand, temeer daar het hervormen van religieuze instellingen riekte naar protestantisme. Ga er maar aan staan, als vrouw in de zestiende-eeuwse mannenwereld. Ze werd echter, zo las ik onlangs in een boek over de hertog van Alva, gesteund door belangrijke politici (zoals opgemelde hertog) en bereikte haar doelen.
Teresa wilde dat de zusters goed te eten hadden. Wie honger had, werd maar depressief. Ze was een van de eersten die de voedingswaarde van aardappelen begreep, en daarom liet ze de plant verbouwen in de kloostertuinen. Een schilderij, dat een eeuw na haar dood is gemaakt en wordt toegeschreven aan Francisco Rizi, toont een knielende heilige die tegelijk devoot opkijkt naar het hemelse licht én stukjes aardappel frituurt in een steelpan. Er staat een mandje geschilde aardappelen bij haar knieën en naast haar zien we groenten en kruiden die ze ook zal hebben gebakken – en een menselijke schedel. De combinatie van keukenattributen, memento mori en mystieke extase is op zijn zachtst gezegd ongebruikelijk.
Hoe zal ze het hebben geserveerd? Dit brengt ons op een tweede, niet minder belangwekkende historische kwestie: de heilige mystica zal toch wel de mayonaise hebben gekend?
Ik heb eerlijk gezegd geen idee. Een saus van olie en eieren is niet heel complex en kan op honderd plaatsen zijn bedacht. Het wordt echter verteld dat de Franse edelman Louis-François-Armand du Plessis, die in 1756 de Britten van Menorca verdreef, in de hoofdstad Port Mahon kennis maakte met “une sauce mahonnaise”. Wie weet is het waar, maar het is nog altijd een slordige twee eeuwen nadat Teresa de eerste aardappelen frituurde, dus het valt de vrezen dat de mystica nooit de hemelse geneugten heeft mogen ervaren van een patatje met.
De aardappel kwam uit Zuid-Amerika, hoe aten de Indianen aldaar hun potatoes? Ik vermoed malen en poffen, maar als ze ze ook bakten waren zij de eersten. En echte friet is niet van een willekeurig in stukken gehakte aardappel maar van mathematisch correct gesneden balkjes, anders kun je chips ook wel friet noemen.
Hoe kwam je eigenlijk bij dit onderwerp? Zaterdagavond bij het stappen een vette bek gehaald? 🙂
Voor zover ik weet kookten ze de aardappelen in hun schil.
Op allerlei manieren, maar of frituren daar ook bij hoorde laat zich raden (voor mij althans).
Om te beginnen even de oorsprong van de aardappel zelf: hoewel aardappelen zowel als wilde plant als als cultuurgewas uit het Andesgebied komen, komt de naam ‘patat’ (potato, patata, enz.) uit het Taíno, een Arawak-taal van de Caraïbische eilanden en was dat oorspronkelijk de naam voor de zoete aardappel (bataat), wat een totaal andere plant is die z’n oorsprong heeft in de tropische regenwouden van het laagland (en de Arawakse volkeren zijn ook allemaal volkeren uit het Amazonegebied, met dus wat uitlopers in de Caraïben). Aardappelen zitten in de Nachtschadefamilie, terwijl de zoete aardappel thuishoort in de Windefamilie, die pas op het niveau van de orde Solanales verwant zijn. Aardappelen zijn nauwer verwant aan tomaten en chilipepers dan aan zoete aardappelen, terwijl die laatste weer meer verwant is aan waterspinazie en de verschillende winde- en warkruidsoorten.
Wat betreft hoe ‘de’ indianen aardappelen aten zal ik me maar even beperken tot de eigenlijke aardappel en de bijbehorende indianen, d.w.z. de volkeren uit de Andesregio (de Altiplano, de Pacifische kuststrook en de voetheuvels aan de Amazone-kant). Die verbouwden verschillende soorten aardappel en daarvan vele duizenden cultivars (‘rassen’), hoewel de aardappelen die wij eten beperkt zijn tot een handjevol rassen van maar één soort die van oorsprong uit Chili komt. Die verschillende rassen waren o.a. gekweekt op het groeien in verschillende klimaat- en bodemzones, seizoenen, bewaarmogelijkheden en bereidingswijze. De verzamelnaam voor al die soorten en rassen is in het Quechua ‘papa’ (Quechua is de voornaamste taal van het Inka-rijk).
Die bewaar- en bereidingsmethoden betekenden dat aardappelen gedroogd konden zijn (gevriesdroogd, maar ook wel drooggestampt/geknepen of in de zon en wind gedroogd; vaak een combinatie, dan krijg je chuño, uit het Quechua-woord ch’uñu, ‘rimpelig’), eventueel daarna nog gemalen (aardappelmeel, zoals onze aardappelpuree uit een pakje), ook wel gefermenteerd (Spaans ’tocosh’, Quechua ’tuqush’) en dat ze konden worden gekookt, gestoomd, gebakken, geroosterd, tot een puree/papje/saus gemaakt, als ingrediënt in de soep gebruikt, en ook wel met hete stenen begraven en dan langzaam gegaard (min of meer poffen dus).
Ik kan in de bronnen die ik zo bij de hand heb niet vinden of aardappelen ook werden gefrituurd, en of er überhaupt werd gefrituurd voor de Europeanen kwamen. Al laat de geschiedenis van andere gefrituurde klassiekers uit die regio zien dat die meestal voortborduren op een door Europeanen geïntroduceerd recept. Wel kan ik zeggen dat frituren op meerdere plekken op de Wereld is bedacht, maar dat een voorwaarde ervoor uiteraard wel is of er olierijke cultuurgewassen beschikbaar zijn in een dusdanige overvloed dat de olie zo ruim kan worden gebruikt. De zonnebloem werd al heel lang verbouwd in bijna alle pre-colombiaanse landbouwgebieden, inclusief het Andesgebied, dus in theorie was er zo’n olie voorhanden, maar zonnebloemolie moet geraffineerd om erin te kunnen frituren (rookpunt ongeraffineerde zonnebloemolie ligt op 107°C, niet warm genoeg om te frituren) en ik weet niet/kan niet vinden of ze daar technieken voor hadden. Verder waren zonnebloempitten vooral bedoeld om te eten of tot meel te verwerken, maar in elk geval uit Midden-Amerika is bekend dat ze er waarschijnlijk ook wel olie uit wonnen maar zo goed als zeker niet op grote schaal; ik kan niet zo snel vinden of het persen van zonnebloemolie ook gebeurde in het Andesgebied. De eerste Spaanse beschrijvingen van Midden-Amerikaanse kooktechnieken noemen wel het ‘frituren’ in siropen, maar niet wat wij nu frituren zouden noemen.
Samengevat: ik kan niet uitsluiten dat ‘de indianen’ hun aardappelen ook al frituurden, maar het lijkt waarschijnlijk dat ze dat niet deden en dat we dus Teresa mogen danken voor de frietjes.
Kijk, dat is nu eens een reactie om van te smullen – rauw of gefrituurd. 😉
Overigens sluit ik niet uit dat Teresa het recept niet eens zelf bedacht heeft maar het van iemand anders heft overgenomen. Blijft dus de vraag wie de eerste aardappelfrituurder was, en wat er allemaal al zoal in de frituur ging vóórdat de eerste aardappels hier gemeengoed werden.
Maar dan nog kwam er ná Teresa iemand op het idee om de te frituren aardappelen niet in stukjes maar in reepjes te snijden. Waarna het een sport werd om de reepjes zo lang mogelijk te krijgen en er dus een behoefte ontstond aan langwerpige aardappelen.
Fijne uitleg!
Heel boeiend allemaal, maar het enige aanvaardbare antwoord is te vinden in het gezaghebbende Asterix en de Belgen. Puristen zullen erop wijzen dat de aardappel niet bekend was aan Galliërs in de ijzertijd, maar in kwesties van nationale trots zijn geografie en chronologie van ondergeschikt belang.