Zout en wijn

Zout, zoals het wordt gewonnen uit zeewater

Ik gebruik mijn blog even om een aan mij voorgelegd vraagje met u te bespreken. Die vraag gaat over een passage uit Cato’s De agricultura, een traktaat over de exploitatie van een boerderij. Het gaat om deze passage.

(24.1) Vinum Graecum hoc modo fieri oportet. Uvas Apicias percoctas bene legito. Ubi delegeris, in eius musti culleum aquae marinae veteris Q. II indito vel salis puri modium; eum in fiscella suspedito sinitoque cum musto distabescat.

Griekse wijn moet op de volgende manier gemaakt worden. Pluk met zorg volrijpe Apicische druiven. Wanneer je ze geplukt hebt, doe dan bij de most daarvan twee quadrantal oud zeewater of een schepel puur zout. Hang dat in een zakje erin en laat het oplossen in de most. (Vincent Hunink)

Hier is iets raars aan de hand. Cato lijkt te denken dat twee quadrantal zeewater (52,4 liter) evenveel zout bevat als één schepel (modius, 8,7 liter) puur zout. Maar het water van de Middellandse Zee bevat op z’n best 4% zout en het soortelijk gewicht van zout is 800 gram per liter. Je zou uit 52,4 liter dus een kleine 1,7 kilo zout halen, geen 8,7 kilo.

Weet iemand wat of hoe?

27 gedachtes over “Zout en wijn

  1. tommy

    Misschien betekent ‘aquae marinae veteris’ ofte ‘oud zeewater’ dat het zeewater eerst een tijdje in een (open) recipiënt geplaatst werd en dat er aldus verdamping van het water heeft plaatsgevonden? maar dit zou uiteraard afhankelijk zijn van de duur van de verdamping en de omgevingstemperatuur…. mysterieus!

  2. Rob Duijf

    ‘Maar het water van de Middellandse Zee bevat op z’n best 4% zout (…)’

    Dat mag vandaag zo zijn, maar was dat in de oudheid ook zo? 🤔

    Hoe meer water, deste geringer de zoutconcentratie… Water wordt vastgehouden in de vorm van zee- en landijs (gletschers) op de polen en in de hooggebergten. Stijgt de temperatuur, dan neemt het volume vrij water toe en is de verdunning groter…

  3. Ik heb geen verstand van wijn maken, alleen drinken, maar hier snap ik ook niks van.

    Even rekenen: 4% zout betekent 4 gram zout per 100 milliliter, ofwel 40 gram per liter. Omgerekend naar 52,4 liter zeewater levert dat 2096 gram op, circa 2,1 kilogram.

    Het soortelijk gewicht van droog zout NaCl (de dichtheid) is 2.17 gram per kubieke centimeter, ofwel 2170 gram per liter. 8,7 liter aan zoutkorrels weegt dus 18,879 kilogram. De fout is of veel groter of de eenheden kloppen niet. Of ik kan niet rekenen.

    Hartelijks,
    Joost

  4. Casper de Weerd

    Is het niet gewoon een kwestie van gebruiksgemak om met afgeronde eenheden (twee quadrantal; één schepel) te werken. Zijn er voorbeelden van recepten waain j met fracties van qudrantal of schepels worden genoemd?

    1. Marcel Meijer Hof

      Dit klinkt mij aannemelijk in de oren. Bij hoeveel hectoliter most ging dit ? Recepturen buiten het laboratorium zijn vaak benaderingen of richtlijnen: hoeveel is een kopje meel of een afgestreken eetlepel precies – U voelt ‘m – of een ei, 40 gr. of 65 gr. ?

  5. gijs gerlagh

    Bij de scheikundeles vroeger leerden we dat een 4% -oplossing 40 gram per kilo oplossing bevat. In dit geval bevat een kilo Middellandse zeewater 960 gram (=ml) water en 40 gram zout. Dus per liter water 41,7 gram zout.
    Dat zou betekenen 52,4 X 41,7 = 2185 gram. Nog minder

  6. FrankB

    De gesuggereerde klimaatverandering is vast niet verantwoordelijk voor een afname van het zoutgehalte van 20% naar 4% (8,7/1,7 = 5, afgerond). Er zat 2000 jaar geleden heus niet vijf keer zo weinig water in de Middellandse Zee als vandaag.
    Ik voel het meest voor de suggestie van Tommy, tot er iets beters komt. Ik kan niks verzinnen.

  7. Manfred

    Als 1 schepel 8,7 liter is en zout 0,8 kilo per liter, dan is 1 schepel zout 8,7 x 0,8 = 6,96 kilo, niet 8,7 kilo.

  8. Thank you Jona, thank you all… I’m afraid I’m responsible for this query, which came to me in an e‑mail from a very attentive reader of “my” Cato on LacusCurtius (the passage is at http://bit.ly/CatoRRA24), it would be really nice if everyone were so careful a reader…

    I too thought among other things at first that maybe “old seawater” might mean Tommy’s suggestion, they’d let it sit in a container for a while. But I can’t imagine that that would concentrate the salt 6 times? (Here clearly some experimentation is called for: I may try letting a 4% solution of salt sit in my kitchen and see how long it takes for the water to be reduced to ⅙ the volume, but I suspect that would be a very long time?? And this also strongly suggests that “aqua marina vetus” was a precise term meaning a standard concentration, with all kinds of questions following upon that, the first one being how would Romans have measured the concentration without of course evaporating the water???)

    Rob Duijf’s idea passed me by, to land on him instead… A good idea, and speaking for myself, I constantly have to be reminded that geography is not static; but surely in recent geological times the concentration of salt in the Mediterranean wasn’t 24%.

    For the time being, I’m inclined to believe in textual corruption (remember, the first maxim of any student of ancient history is: If you don’t understand it, emend!), since paleographically, especially in uncial scripts, “[aquae marinae veteris] Q. II” could very easily be “Q. VI”; and somewhat less easily Q. VII or XII. This last would solve the equation. But this leaves me unsatisfied.

    1. Rob Duijf

      ‘(…) but surely in recent geological times the concentration of salt in the Mediterranean wasn’t 24%.’

      I guess you’re right. Today’s concentration of salt in the Dead See wich is an isolated basin, is 33,7%. That’s ten times higher than normal ocean water. Well, nice try. Next query? 😂

  9. Kan het een fout in de oorspronkelijke tekst zijn geweest waar men simpelweg overheen keek? Want waarom zou je alles narekenen, de meeste mensen doen dat niet.

  10. Is het zeker dat hetzelfde type wijn werd geproduceerd met de beide varianten? Door in het ene geval ongeveer 50 liter water toe te voegen samen met het zout en in het andere geval alleen zout toe te voegen, wordt de most in het eerste geval verdund en in het tweede geval niet.

    Afhankelijk van de hoeveelheid most, die niet is gegeven, betekent het een verschil in concentratie van de andere componenten, met name suiker. Dat zou al een verschil in eindresultaat (wijn) kunnen geven.

    Verder kan het zeewater ook nog andere stoffen bevatten die niet in het zuivere zout aanwezig zijn, vooral als dat laatste geen zeezout maar steenzout is. Ook dat kan een ander resultaat geven.

    (Wetenschap levert altijd meer nieuwe vragen dan antwoorden)

  11. ernstkers

    Is het zeker dat hetzelfde type wijn werd geproduceerd met de beide varianten? Door in het ene geval ongeveer 50 liter water toe te voegen samen met het zout en in het andere geval niet, wordt de most in het eerste geval verdund en in het tweede geval niet.

    Afhankelijk van de hoeveelheid most, die niet is gegeven, betekent het een verschil in concentratie van de andere componenten, met name suiker. Dat zou een verschil in eindresultaat (wijn) kunnen geven.

    Verder kan het zeewater ook nog andere stoffen bevatten die niet in het zuivere zout aanwezig zijn, vooral als dat laatste geen zeezout maar steenzout is. Ook dat kan een ander resultaat geven.

    (Wetenschap levert altijd meer nieuwe vragen dan antwoorden)

  12. Jeroen

    Maar.. me dunkt dat het hier niet om een waterdicht zakje gaat; naast dat ze die toen niet hadden (mogelijk een blaas of zo) is dat ook volstrekt zinloos.
    De instructie luidt dus volgens mij: meng de most òf met 2q zeewater (mengen, dus)…òf 1 schepel puur zout….in een zakje (om te trekken als een kop thee).
    Vervolgens het zakje er weer uit, inclusief een groot deel van de natte klont zout.

  13. HansR

    Ik denk dat Jeroen een punt heeft: niet al het zout in het zakje wordt gebruikt. Daarnaast kunnen de eenheden natuurlijk onjuist zijn. Een mijl, een zeemijl etc…. Niet overal hetzelfde dus.

  14. Jeroen

    I love the fact that everyone starts calculating, reasoning and measuring, in order to get the different quantities to fit.
    I’m afraid however, that what we need is not mathematicians but chefs!

    History is so very often not build on hard evidence, but on probabilities and likelyhoods. And when a historical text itself provides us with clues, those clues have precedence over any other ideas or theories.

    The important clue in the wine-related citation surely must be the ‘bag’ in which the salt is supposed to be added to the mixture.
    Logic tells us that the bag probably wasn’t supposed to be watertight; it would have rendered it useless in the process of adding ingredients!
    Logic tells us then that the bag cannot have been meant for holding the seawater…. try transporting a gallon of water from A to B…in a towel; exactly….
    Therefore (again: not hard facts, but ‘probably’ and ‘most likely’) it must have been used for dispencing the salt…..but WHY??

    Salt is never added in that way… It is not a herb or a spice, slowly giving off flavour whilst retaining the ‘hard bits’ in the bag!? It is not a difficult ingredient, that only adds to other ingredients under carefully regulated circumstances, like -famously- olive oil and egg yolks do when making mayonaise!

    But still the bag is mentioned!

    The only logical conclusion can be -I think- that the salt (maybe rock-salt?) isn’t fully used or dissolved, but taken out after some time… like a bag of tea.

    I can otherwise, for the life of me, not imagine why any amount of salt should be added through the use of a bag.

    Well, that’s my theory, anyway 🙂

    1. Rob Duijf

      ‘Salt is never added in that way… It is not a herb or a spice, slowly giving off flavour whilst retaining the ‘hard bits’ in the bag!?’

      That’s a reasonable comment. Why would you add salt to your wine, other than to improve its taste? As the art of Roman wine making was adding spices, herbs and resin. Could it be fore conservation reasons? That would make it taste very salty, I suppose. Besides, wine containes a natural (low) amount of sulfite wich is an anti oxidant that has a conservetive effect: it protects the wine against oxidation, keeping it fresh and fruity, and prevents the growth of bacteria and fungi. That’s why winemakers add (a little) additionel sulfite to their wines.
      That’s also why massively produced cheeper wines can cause a headache if one is allergic to the stuff…

      http://horstinkwijn.nl/mineraliteit-en-wijn/

  15. At Jona’s request, I’m incestuously adding my comment from the Twitter thread here as well:

    In Cato RR 106 this morning I discovered (English: http://bit.ly/RRCato106, note that the flag is a link to the Latin http://bit.ly/RRCato106L) that /aqua marina/ is a technical term. It is not just plain sea water, as one might think, but seawater *with added salt*; lots of added salt. I haven’t yet worked out the exact proportions and whether it solves our problem. I’ll eventually boil down your comments here and the suggestions in the Twitter thread into some kind of footnote ad loc.

    As for transporting seawater in a bag, dear Jeroen, if it pleased the gods that Tuccia should carry Tiber water in a sieve — o why not…😜

  16. Kidding aside, that bag is beginning to bother me too. Fiscella is translated “basket” in the Loeb edition’s English, which may be nearer what Cato meant, but I agree, the mechanism is the same. Surely the only reason to have a fiscella is so as to be able to withdraw it afterward.

    There are a lot of interesting ideas on this page! Thanks Jona for opening this topic up for my correspondent, far better than anything I could have thought of on my own!

    1. Mike Tsayper

      maybe the salt was added this way because otherwise such a big lump of salt would stick to the bottom of the vessel and wont dissolve?

Reacties zijn gesloten.